Türkischer Kaffee: Zubereitung in der Cezve

Das Grundrezept auf einen Blick

Für eine klassische Tasse türkischen Kaffee (rund 60–70 ml) brauchen Sie etwa 7 g Kaffee – das ist ein gehäufter Teelöffel. Das Wasser kommt kalt in die Cezve, und erhitzt wird langsam auf kleiner bis mittlerer Stufe.

Die Cezve und der richtige Mahlgrad

Die Cezve (auch Ibrik genannt) ist ein kleines Kännchen mit langem Stiel, breitem Boden und schmalerem Hals. Die Form hilft, dass sich der Schaum im engen Hals sammelt. Klassisch ist sie aus Kupfer, das die Wärme gleichmässig verteilt; Edelstahl funktioniert ebenfalls. Wählen Sie die Grösse passend zur Tassenzahl – in einer zu grossen Cezve verteilt sich der Schaum und wird dünn.

Entscheidend ist der Mahlgrad: Türkischer Kaffee wird feiner gemahlen als Espresso, fast zu Staub. Viele Haushaltsmühlen schaffen das nicht. Geeignet sind spezielle Handmühlen für türkischen Kaffee oder Mühlen mit sehr feiner Einstellung.

Ehrlich gesagt: Auch gemahlener Ethera ist für türkischen Kaffee nicht fein genug – er ist für Filter und ähnliche Methoden gedacht. Wählen Sie Ethera als ganze Bohne und mahlen Sie staubfein, mit einer Mühle für türkischen Kaffee oder lassen Sie die Bohnen in einem Fachgeschäft entsprechend mahlen.

Schritt für Schritt

So bereiten Sie eine Tasse türkischen Kaffee zu. Für mehrere Tassen die Mengen einfach vervielfachen.

1. 01
   Wasser abmessen

   Eine Mokkatasse mit kaltem Wasser füllen und in die Cezve giessen. So passt die Menge genau zur Tasse.

2. 02
   Kaffee und Zucker zugeben

   7 g staubfein gemahlenen Kaffee und nach Wunsch Zucker in das kalte Wasser geben.

3. 03
   Einmal umrühren

   Vorsichtig umrühren, bis sich Kaffee und Zucker gelöst haben und keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Danach nicht mehr rühren.

4. 04
   Langsam erhitzen

   Die Cezve auf kleine bis mittlere Hitze stellen. Nach 2–3 Minuten bildet sich am Rand ein dunkler Schaum, der langsam nach oben steigt.

5. 05
   Schaum verteilen

   Kurz bevor der Kaffee aufwallt, die Cezve vom Herd nehmen und etwas Schaum mit einem Löffel in die Tasse geben.

6. 06
   Fertig erhitzen und servieren

   Die Cezve nochmals kurz aufsetzen, bis der Schaum wieder steigt, dann den Kaffee langsam am Tassenrand eingiessen. Nicht kochen lassen. Mit einem Glas Wasser servieren.

Zuckerstufen: sade bis şekerli

Zucker wird beim türkischen Kaffee nicht nachträglich eingerührt, sondern gleich mitgekocht. Deshalb fragt man traditionell vor der Zubereitung, wie süss der Kaffee sein soll. Die üblichen Stufen:

• Sade: ohne Zucker – so schmeckt man den Kaffee am deutlichsten.
• Az şekerli: wenig Zucker, etwa ½ Teelöffel pro Tasse.
• Orta şekerli: mittel, etwa 1 Teelöffel pro Tasse.
• Şekerli: süss, etwa 1½–2 Teelöffel pro Tasse.

Welcher Kaffee eignet sich – und typische Fehler

Traditionell wird türkischer Kaffee aus Arabica zubereitet, oft eher mittel geröstet. Eine sehr dunkle Röstung wirkt bei dieser intensiven Extraktion schnell verbrannt. Ein mittel gerösteter Arabica aus Äthiopien bringt Süsse und Frucht in die kleine Tasse – gerade ohne Zucker (sade) kommt das gut zur Geltung.

Die häufigsten Probleme lassen sich leicht beheben:

• Kein Schaum: Kaffee zu grob gemahlen, zu heiss erhitzt oder nach dem Aufsetzen noch gerührt.
• Bitter und verbrannt: Der Kaffee hat gekocht. Beim ersten Aufsteigen des Schaums sofort vom Herd nehmen.
• Viel Satz im Mund: Kaffee nach dem Eingiessen eine Minute ruhen lassen, damit sich das Pulver setzt.
• Dünner Geschmack: warmes statt kaltes Wasser verwendet – kaltes Wasser gibt dem Kaffee mehr Zeit zum Ziehen.