Äthiopischer Kaffee: aus dem Land, in dem alles begann

Die Heimat des Arabica

Die Kaffeepflanze Coffea arabica stammt aus dem Südwesten Äthiopiens. In den Bergwäldern des Landes wächst sie bis heute wild im Schatten grosser Bäume. Nirgendwo sonst ist die genetische Vielfalt des Arabica so gross: Tausende lokale Varietäten, oft einfach «Heirloom» oder Landsorten genannt, wachsen nebeneinander.

Eine bekannte Legende erzählt vom Hirten Kaldi, dessen Ziegen nach dem Fressen roter Beeren munter herumsprangen. Ob es so war, weiss niemand – es ist eine Legende, keine Geschichtsschreibung. Sicher ist, dass Kaffee von Äthiopien aus über den Jemen in die arabische Welt gelangte und von dort nach Europa.

Wie äthiopischer Kaffee angebaut wird

Der grösste Teil des äthiopischen Kaffees stammt von Kleinbauern. Viele Familien bewirtschaften nur eine kleine Fläche, oft zusammen mit anderen Nutzpflanzen. Man unterscheidet grob vier Anbauformen:

• Waldkaffee: wild wachsende Pflanzen im natürlichen Wald, nur geerntet, kaum gepflegt.
• Halbwaldkaffee: im Wald, aber ausgelichtet und gepflegt.
• Gartenkaffee: wenige Sträucher rund ums Haus, zwischen anderen Pflanzen – die häufigste Form.
• Plantagenkaffee: grössere, gezielt angelegte Flächen; in Äthiopien ein kleiner Anteil.

Die Anbaulagen liegen häufig hoch, oft zwischen etwa 1500 und über 2000 Metern. Die kühleren Temperaturen lassen die Kirschen langsam reifen – eine wichtige Grundlage für die Aromenvielfalt.

Typischer Geschmack

Äthiopische Kaffees sind bekannt für ihre Aromenvielfalt. Häufig beschrieben werden florale Noten wie Jasmin, fruchtige Noten von Beeren oder Zitrus und eine lebendige, klare Säure. Die Unterschiede zwischen Regionen, Aufbereitung und Röstung sind aber gross.

Bekannte Kaffeeregionen des Landes sind etwa Sidamo, Yirgacheffe, Guji, Harrar, Limu oder Jimma. Die Namen stehen im Handel oft für einen bestimmten Stil, sie sagen aber allein noch nicht alles über den Geschmack einer bestimmten Partie.

Die Röstung entscheidet mit, was davon in der Tasse ankommt. Eine helle Röstung betont Säure und Blüten, eine mittlere Röstung rundet den Kaffee ab und bringt mehr Süsse und Körper. Ethera Single Origin Ethiopia aus dem Hochland Äthiopiens ist mittel geröstet – ausgewogen genug für Espresso, klar genug für Filter.

Gewaschen oder natürlich: die Aufbereitung

Nach der Ernte muss die Bohne vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche getrennt werden. In Äthiopien sind zwei Verfahren verbreitet:

Die äthiopische Kaffeezeremonie

In Äthiopien heisst Kaffee «buna», und er wird selten nebenbei getrunken. Bei der traditionellen Kaffeezeremonie röstet die Gastgeberin grüne Bohnen in einer flachen Pfanne über Holzkohle, lässt die Gäste den Duft riechen, zerstösst die Bohnen im Mörser und kocht den Kaffee in der «jebena», einer bauchigen Tonkanne mit langem Hals.

Serviert wird in kleinen henkellosen Tassen, oft mit Zucker, manchmal mit Salz oder Butter, begleitet von Weihrauch und Snacks wie geröstetem Getreide oder Popcorn. Traditionell gibt es drei Runden: «abol», «tona» und «baraka» – jede etwas milder als die vorige. Die Zeremonie kann eine Stunde oder länger dauern und ist vor allem eines: Zeit füreinander.